Con mucho gusto estoy publicando esta receta de la forma mas sencilla y entendible para alguien que no conozco y he visto que en muchas ocasiones la ha solicitado en faceboock.


MACARRRONS

Ingredientes:

100 gr azúcar pulverizada

75   gr harina de almendras

64   gr claras temperatura ambiente

75   gr azúcar refinada

colorante

Preparación

1.        Integrar el azúcar pulverizada, harina de almendras todo tamizado tres veces

2.        Batir las claras agregando poco a poco el azúcar refinada hasta formar picos blancos

3.        Incorporar a las claras la mezcla hecha con la almendra con movimientos envolventes procurando no perder el aire.

4.        Colocar la boquilla redonda número 805

5.        Poner una plantilla de papel con los círculos en ella para que sirva de guía debajo del silpat

6.        Manguear la mezcla sin llegar al borde de los círculos

7.        Golpear la bandeja sobre el mesón de trabajo para sacar el aire

8.        Dejar secar aproximadamente 40 minutos antes de llevar al horno

9.        Hornear a 130° durante 14 minutos aproximadamente dependiendo del tamaño

10.Sacar del horno y pasar el silpat a una bandeja fría y dejar      enfriar completamente antes de retirarlos.

Nota:

Salen 48 tapas aproximadamente depende del tamaño.

EL MACARONAGE

Es el proceso de incorporar la mezcla de almendras y azúcar con las claras batidas a punto de nieve. Para ello le dimos una pequeña parte de las claras a la mezcla con movimientos envolventes incorporando el merengue. El Macaronage lo debemos realizar con una espátula blanda y moviéndose desde el fondo hacia arriba y desde los bordes hacia el centro del bowl a la vez que nos vamos mirando en el sentido de las agujas del reloj.

Para saber cuándo debemos dejar de mezclar hacemos la prueba de la cita, para ello levantamos la espátula

cargada de masa, la mezcla estará lista cuando caiga formando una cinta, y como si fuese doblando un lazo la tela encima de una mesa.

En este punto es importante dejar de batir pues si no corremos el riesgo de que la masa de nuestros macarron nos quede excesivamente liquida y no se formen las conchas.

El color en los macarrones elaborados con el merengue francés se suele añadir en el momento de batir las claras a punto de nieve, en cambio en el merengue italiano el color se añade en el momento de la mezcla de almendras y azúcar que van amalgamados con una pequeña cantidad de Clara líquida.

Una vez obtenida la masa debemos incorporar en la manga pastelera. Entonces colocamos la manga pastelera de forma perpendicular a la flaca y apretamos cuidadosamente y de forma continua en la parte superior de la manga hasta rellenar el círculo de la plantilla.

Vamos haciendo los macarrones hasta completar la plantilla, luego retiramos con cuidado latía y sacudimos con unos golpe seco nuestra placa, esto hace que nuestras conchas queden regulares, lisas y sin burbujas de aire.

EL CROUTAGE O SECADO DE LOS MACARONS

Este paso para que las conchas creen en su superficie una película muy fina seca que provocará que se forme el famoso pie del macarrón. Para ello una vez terminado el paso anterior dejaremos las bandejas secar al aire durante el tiempo necesario aproximadamente 40 minutos o depende de la temperatura del ambiente de tal forma que al tocar una concha con el dedo esta no segunda o no quede marcada la huella, así que este tiempo dependerá mucho de la humedad y temperatura del ambiente en que estén las bandejas.

HORNEADO

 Esta con el Macaronage  es una de las partes más delicadas para lograr el éxito en nuestros macarrones. Y es que esta preparación se tuesta fácilmente y se resquebraja si se hornea con una temperatura muy alta, y lo que tiene que ocurrir en los macarrones es casi más parecido a un secado que aún horneado clásico. Se recomienda medir con un termómetro de horno para saber si el termostato efectivamente marca la temperatura correcta.

Los macarrones se hornea a 130 °C a 14 minutos aproximadamente, depende del tamaño de los macarrones.

Una vez cocidos retiramos la bandeja del horno y dejamos un minuto los macarrones encima. Después, si levantar las conchas, retiramos el silpat de la bandeja y lo pasamos al maestro mesón de cocina, dejándonos enfriar encima de ella . una vez fríos nos vamos despegando y los guardamos en un recipiente hermético sin rellenar.

Las claras que utilicemos deben estar a temperatura ambiente.

Es importante cuando dibujemos nuestra plantilla que los círculos vayan alineados para que los macarrones respire y se distribuya bien entre ellos el calor del horno, cociéndose así todos por igual.

Los macarrons debe tener un tamaño similar para que cuando nos metamos al horno se horneen parejos.